Сироварня в Ізі: як родина Лепеїв відроджує традиції вівчарства і переробки молока

У селі Іза на Закарпатті родина Лепеїв створила господарство, яке поєднує сучасне сироваріння, вівчарство та молочне тваринництво. Вони утримують кілька сотень овець і корів, виготовляють крафтову продукцію та проводять екскурсії для охочих побачити весь процес на власні очі.

Вівці та сироварня

Сироварня «Бараново» – це невелика родинна ферма, де утримують близько 250 закарпатських овець і ще понад 50 тварин тірольської породи. Власник Юрій Лепей розповідає, що вівчарство – справа складна, але важлива: працюють удвох-трьох, щодня контролюють доїльний процес і здоров’я поголів’я. Окрему увагу приділяють породам: для підвищення молочності місцевих овець схрещували з французькою породою лакон.

На основі овечого молока виробляють кефір, масло та низку сирів. Молоко надходить на переробку безпосередньо з ферми або з полонин у сезон. За день тут переробляють від 600 літрів до півтори тонни молока.

Продукцію реалізують у трьох областях – Закарпатській, Львівській та Івано-Франківській, а також відправляють Новою поштою. У сироварні виготовляють до 20 видів сирів – від сологуні до твердих витриманих сортів. Вся продукція проходить контроль у власній мінілабораторії.

Корови: жирне молоко з Данії

Окрім овець, господарство тримає понад 100 корів джерсійської породи. Це молочна порода з високою жирністю – молоко містить до 6% жиру, а вершки – понад 30%. Їх завезли з Данії. У господарстві вже понад 170 корів, із них 75 – дійні.

Коров’ячий напрямок теж розвивається – частину молока використовують для виробництва сиру марадаш, решту переробляють на іншу молочну продукцію. Джерсійське молоко також вирізняється вмістом протеїну, що робить його цінним для крафтового виробництва.

Камери дозрівання та переробка

Сири дозрівають у спеціальній камері з постійною температурою та вологістю. Їх щодня перевертають і обробляють. Найдовше витримується сир марадаш – до шести місяців. Окремі головки можуть досягати 40–45 кг.

Окрім сирів, тут роблять масло, сметану, вершки – з як коров’ячого, так і з овечого молока. У виробництві використовують італійські закваски на основі сичужного ферменту.

Окремий напрямок – виготовлення вурди. Сироватку нагрівають до 92°, білок збирають і фасують. Такий сир – низькокалорійний, з високим вмістом білка, використовується для сирників, чизкейків чи подається з медом у ресторані.

Візити та екскурсії

На території комплексу працює дегустаційний зал. Тут проводять екскурсії – відвідувачі можуть побачити процес виготовлення сирів, поспілкуватися з працівниками, відвідати ферму з вівцями та коровами, а також спробувати готову продукцію.

Сироварня має українську та європейську сертифікацію. Власники кажуть, що раді кожному гостю, адже для них це можливість не лише поділитися досвідом, а й популяризувати місцеве виробництво.