Останні роки чимало закарпатців повертаються до рідного й автентичного. Таку тенденцію з кожним роком від початку повномасштабного вторгнення помічає Галина Репарюк, шеф-кондитерка, яка вже десять років поспіль випікає паски – основний символ Великодня. І сьогодні чималий попит саме на традиційну закарпатську випічку.
Пані Галина за освітою технолог. Вона є засновницею бренду-мережі «Ґаллія» й активно популяризує автетичну кухню через свою діяльність. Підприємиця вдосконалила відомі рецепти, щоб отримати довершений і неповторний смак тієї самої закарпатської паски.
«Традицію можна переосмислювати. Але не можна змінювати її основу. За давнім способом приготування увесь виріб, включно з декором, робили з одного тіста. Колись пекли паски з тих інгредієнтів, які мали в доступі. Додавали лише 10 г цукру на всю сім’ю. І його спеціально тримали на Великдень. Борошно було пшеничне чи кукурудзяне. Додавали навіть смалець», – наголошує пані Галина.
Паска готується зі здобного дріжджового тіста. Щодо невід’ємних складників, то це обов’язково велика кількість яєць, високоякісне масло та борошно. Загалом час випікання займає 12 годин. Тому здобу доводиться пекти цілий день.
«Оскільки маю освіту технолога, знаю, як довершити рецепт, щоб він був смачніший. Декілька давніх переписів склала в один, урахувала ідеальне співвідношення. А ще додаю цедру лимона, натуральну ваніль із Франції, щоб був аромат, але вона відчувалася помірно», – розповідає кондитерка.
Прикрашали виріб косами з тіста, вони були обов’язковими, тому закарпатська паска має бути щільною за текстурою. Також додавали листочки, маленькі пташечки, а вже пізніше почали робити й хрести. У приготуванні основне – час і температура. Послідовність додавання інгредієнтів також має значення.
Традиційно на Великдень також випікали кукуци. Це випічка у формі пташок. Їх газдині роздавали племінникам, а ще на свята ділилися пасками, у зв’язку з цим колись в дома в пані Галини, як вона пригадує, випікали й до 12 виробів.
Щодо виробництва кондитерських, то за минулий рік у передвеликодній період приготували 100 пасок. Цього року приблизно стільки ж. Усі паски Галина випікає сама, її помічниці в цеху допомагають робити лише декор, оскільки його слід підготувати в дуже короткий термін, зважаючи на технологію. Якщо перетримати, паска вже не вийде. Узагалі таку випічку слід готувати в спокійній атмосфері. Як згадує пані Галина, з дитинства це було переважно в Чистий четвер, мав бути день спокою.
Підприємиця родом із Рахівщини, а любов до готування їй передала мати, яка все життя пекла традиційні гуцульські паски. Їх вирізняє впізнаване декорування ружами. Верх цих пасок завжди рівний, на відміну від закарпатських, де він трохи піднятий угору (має верхівку). Це тісто за текстурою важче. Воно тверде і не піднімається так високо.
Традиції й справді сімейні, адже вся родина кондитерки випікає: і рідна, і двоюрідні сестри, і племінниця, яка досі готує здобу в справжній давній печі.
«Коли я прочитала книгу “Висока кухня” закарпатського дослідника Романа Тодера, у мене все прояснилося. Двічі просльозилася. Зрозуміла основу. Наш край дуже багатий на національності. Усе так переплелося, різні культури впливали на формування нашої кухні. А ще люди колись готували з тих продуктів, які мали вдома, і на основі цього формувалися рецепти, які постійно удосконалювалися. Тому зовсім неправильно визначати, «що правильно» додавати, а що ні», – наголошує пані Галина.
У кондитерській готують три види пасок, серед них – традиційна закарпатська, святкова баба, український папушник, назва якого походить від слова «пух». Його створив відомий український пекар Ігор Лаврешин, який віднаходить давні рецепти. Ця випічка містить велику кількість масла, а тісто пористе. Папушник – для гурманів, адже до його складу входять в’ялені томати, шовдар, петрушка, сир сулугуні та шафран. Готували цю страву на великі свята, зокрема Великдень, як знак достатку.
Також виготовляють святкову бабу – різновид великодньої випічки, яка найбільш популярна на Галичині. До неї додають родзинки, курагу, цукати з мигдальною скоринкою. Загалом паска може залишатися свіжою і не пліснявіти 10 днів.
«Що таке традиції? Це коли не міняєш форму і сенс. Зберігається сакральність виробу, бо це обрядова випічка. Однак якщо приготувати її з рису, це вже не паска. Ще помічаю багато хейту щодо популярної білої глазурі, хоча її готують за англійською технікою айсинг. Непогано додавати і пізнавати щось нове, головне розуміти сенси», – підкреслює кондитерка.
Загалом пані Галина проводить чимало майстер-класів, де якраз роз’яснює особливості автентичної кухні, традиційних великодніх чи різдвяних страв, які сенси закладалися в приготування і споживання. Зокрема, проводить заходи для внутрішньо переміщених людей.
А ще підприємиця зазначає, що останніми роками чималий попит має випікання вдома. Тому рецепти залишає у відкритому доступі й загалом активно веде блог, де популяризує автентичну кухню.
