У Закарпатській області понад два десятиліття функціонує «Селиська сироварня», яка спеціалізується на виробництві трьох основних сортів сиру з місцевого коров’ячого молока. Менеджер-технолог Ірина Пригара розповіла про технологічний процес, обсяги виробництва та особливості дозрівання сирів, які є характерними для цього регіону.
Відбір молока та первинна обробка на сироварні
Процес виробництва сиру на «Селиській сироварні» починається з постачання молока від фермерів з чотирьох навколишніх сіл. Кожна партія молока проходить процедуру обліку та зважування перед подальшою переробкою.
«Ми приймаємо молоко від наших селян та з сусідніх сіл – Нанкова, Горінчова, Монастирця. Залежно від сезону, щоденний обсяг переробки молока коливається від 600-700 літрів взимку до 1,5 тонни у весняно-літній період», – інформує Ірина Пригара.
Першим етапом технологічного процесу є сепарація молока на жирну та знежирену фракції. Жирна частина використовується для виробництва сиру, а з вершків виготовляють масло.
Виробництво трьох основних сортів сиру
«Селиська сироварня» виробляє три сорти сиру: м’який «Хуст», напівтвердий «Селиський» та твердий «Нарцис Карпат».
«Процес варіння відбувається з використанням пастеризованого молока, але ми також додаємо сире молоко для збереження певних характеристик», – пояснює Ірина Пригара.
Зварена сирна маса проходить етап формування, набуваючи характерних для кожного сорту розмірів та форм. Після цього молоді головки сиру відправляються на етап засолювання.
Особливості дозрівання сиру у підвальних приміщеннях
Процес дозрівання сиру є ключовим етапом, котрий визначає його кінцевий смак, аромат та консистенцію. На «Селиській сироварні» цей процес відбувається у спеціально обладнаних підвальних приміщеннях з підтриманням стабільного мікроклімату. Кожна головка сиру розміщується на окремій дерев’яній дошці з фіксацією дати виробництва, що дозволяє контролювати тривалість витримки.
«Сир дозріває у підвалі протягом різного періоду часу, залежно від сорту. Наприклад, напівтвердий «Селиський» витримується близько трьох місяців, протягом яких його регулярно обробляють вручну солоним розчином. Ця процедура не лише сприяє формуванню смаку, але й створює захисну оболонку», – розповідає Ірина Пригара.
За її словами, твердий сир «Нарцис Карпат» також потребує тривалого дозрівання, протягом якого його періодично перевертають та очищають. Важливою особливістю сирів «Селиської сироварні» є відсутність штучного покриття – їхня скоринка формується природним шляхом у процесі дозрівання.
Реалізація продукції та організація виробництва
Готова продукція «Селиської сироварні» знаходить своїх шанувальників по всій Україні завдяки можливості замовлення з доставкою через поштові сервіси. Також діє фірмовий магазин на території виробництва, де місцеві жителі та туристи можуть придбати свіжу продукцію. Невеликий, але злагоджений штат працівників, включаючи сироварів та працівників підвалу, забезпечує повний цикл виробництва. Історія сироварні розпочалася у 1994 році, а офіційне відкриття відбулося у 2002 році, і з того часу підприємство залишається вірним традиціям якості.
